Une recette proposée par Yvan Chevalier
Meilleur ouvrier de France Chocolatier-Confiseur 2019 – https://www.yvanchevalier.com
Recette calculée pour : 6 pièces
Crumble Reconstitué
- 205 gr Crumble (Sarrasin)
- 13 gr Beurre de cacao
- 21 gr Couverture Ivoire
- 0,2 pièces Zestes de citron vert
Fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao.
Ajouter les zestes de citron de menton puis le crumble froid.
Mélanger de façon homogène.
Etaler 40g dans un cercle de diamètre 8cm.
Refroidir
Crumble Sarrasin :
- 51 gr. Amande blanche en poudre
- 50 gr. Farine de sarrasin
- 51 gr. Cassonade
- 1 gr. Fleur de sel
- 51 gr. Beurre doux
Mélanger les poudres, le sucre et le sel.
Ajouter le beurre froid en petit cube.
Sabler grossièrement l’ensemble puis étaler sur plaque/feuille.
Cuire dans un four préchauffé à 170° pendant 15 à 20 minutes.
Crémeux Citron
- 40 gr. Jus de citron de menton
- 1,5 gr. Zestes de citron de menton
- 43 gr. Sucre cristal
- 10 gr. Jaunes d’œufs
- 43 gr. Oeufs coquille
- 2 gr. Fécule de pomme de terre
- 50 gr. Beurre Doux
- 1 gr. Gélatine de boeuf en poudre
- 4 gr d’Eau
Hydrater la gélatine avec de l’eau froide.
Chauffer le jus et les zestes.
Blanchir les oeufs, le sucre et la fécule
Porter le tout à une petite ébullition.
Ajouter la gélatine hydratée puis le beurre lorsque la crème est à 45°
Mixer
Verser 40g dans des moules de 8 cm diamètre
Refroidir
Gelée Citron Jaune Agar-Agar
- 26 gr. Jus de citron de menton
- 13 gr. Eau
- 17 gr. Sucre cristal
- 0 gr. Agar Agar
- 1 gr. Gélatine de boeuf en poudre
- 4 gr Eau
- 0,5 gr. Zeste de Citron Jaune Bio
Zester le citron jaune dans le sucre et mixer.
Hydrater la gélatine avec l’eau
Mélanger le jus, l’eau, l’agar-agar et le sucre citronné.
Porter à ébullition verser la gélatine hydratée et couler en cadre tout en chinoisant.
Laisser refroidir puis détailler en cube de 1cm* 1cm
Ganache montée sarrasin
- 53 gr. Crème liquide 35%
- 12 gr. Graines de Sarrasin
- 12 gr. Sucre cristal
- 1 gr. Gélatine de bœuf en poudre
- 5 gr Eau
- 20 gr. Couverture Ivoire
Torréfier le sarrasin 30 minutes à 165°.
Chauffer la 1ère pesée de crème puis verser le sarrasin et laisser infuser 20 minutes.
Tamiser la crème puis recompléter en crème si nécessaire
Ajouter le sucre, chauffer et ajouter la gélatine hydratée.
Verser sur la couverture ivoire, mixer puis ajouter la crème froide.
Mixer.
Laisser reposer 12H.
Le lendemain monter au batteur
Gel Citron
- 39 gr. Jus de citron jaune
- 1 gr. Pectine 325NH95
- 8 gr. Sucre cristal
- 1 gr. Agar agar
Mélanger le sucre, la pectine et l’agar agar.
Verser en pluie fine sur le jus.
Porter l’ensemble à ébullition.
Laisser refroidir puis mixer afin d’avoir une texture lisse
Marmelade Citron
- 112 gr. Citron jaune
- 56 gr. Sucre cristal
- 1 gr. Pectine NH
Presser les citrons afin de récupérer le jus.
Blanchir la peau des citrons entre 3 et 5 fois pour enlever l’amertume.
Partir avec une nouvelle eau à chaque étape.
Couper les citrons en morceaux puis ajouter la purée de citron.
Ajouter le mélange sucre pectine.
Porter à ébullition l’ensemble.
Mixer légèrement si nécessaire.
Refroidir rapidement
Montage :
Poser sur une assiette le disque de crumble sarrasin reconstitué.
Déposer le crémeux citron puis pocher sur le dessus, au centre 20g de marmelade de citron.
Monter la ganache montée sarrasin puis réaliser des boules à la poche à douille (douille numéro 10).
Déposer des cubes de gelée citron
Pocher de façon irrégulière du gel citron.
Zester du citron de menton