Réalisé par Maïla BOURGEOIS (Ecole hôtelière de Dinard) lors du Challenge des Barmen 2024
Ingrédients :
- 20mL de sirop de chouchou
- 40mL de crème de Lambig
- 40mL Eau de Vie de Cidre de Bretagne AOC
Pour la décoration :
- 3 œufs
- 30mL eau
- 30mL de sirop de choux pâtissiers
- Brisures de noisettes
Sirop de choux pâtissiers
Dans un premier temps, réaliser un sirop de sucre simple en ajoutant 500 ml d’eau ainsi que 700 gr de sucre dans une casserole et chauffer le tout à feu doux. Remuer jusqu’à ébullition et obtention d’un sirop. Enlever du feu et réserver celui-ci dans un récipient.
Dans un second temps, incorporer une dizaine de choux pâtissiers dans le sirop de sucre puis laisser reposer pendant 6 heures.
Dans un troisième temps, filtrer le sirop pour y récupérer seulement le sirop. Presser les choux pâtissier à la main pour récupérer un maximum les arômes.
Pour finir, mettre le sirop dans un bouteille fermée et le garder au frigo pour la conservation.
Meringue au sirop de choux pâtissiers
Dans un siphon, y ajouter 3 œufs, 30ml d’eau et 30ml de sirop de choux pâtissiers. Secouer pendant au moins 30 secondes. Le réserver au frigo avec une DLC de 3 jours maximum