Accord Plats-cidres : comment choisir ?

En matière d’accord plats-cidres, le champ des possibles est grand, très grand. C’est en  majorité une affaire de goût.

Certains conseils peuvent cependant vous aider à trouver des associations à votre goût pour lesquelles

  • le mariage des 2 produits ne créera pas de sensations désagréables en bouche, souvent liés à des déséquilibres entre les saveurs (sucre, amer, acide, salé).
  • aucun des deux produits ne dominera l’autre.

Pour cela :

  • Le cidre et le plat ne doivent pas s’opposer au niveau des saveurs (sucre, amer, acide, salée).
  • Ils doivent également aller dans le même sens au niveau de l’ensemble des impressions sensorielles à savoir qu’ils doivent pouvoir globalement être décrit avec les mêmes qualificatifs.

 

 

Et en pratique ?

Les premiers choix à faire seront relatifs :

– Au sucre encore présent dans le cidre, définit par les mentions «Extra brut,  brut, demi-sec, doux »
– puis aux 2 autres saveurs que l’on peut trouver dans les cidres : l’acidité et l’amertume (cidres dit taniques).

L’accord pourra ensuite être affiné avec les arômes (ou parfums) ressentis au nez et surtout en bouche.

 

 

Brut, doux…Choisir d’abord la teneur en sucres résiduels

Dans la plupart des cidres, une partie du sucre initialement présent dans le mout de pomme n’est pas transformé en alcool. Ces sucres sont appelés sucres résiduels. Plus un cidre contient des sucres résiduels, moins il sera alcoolisé.

Sucres résiduels
(+) + +(+) ++
Extra-Brut Brut Demi-sec Doux
< 6% vol 5-6% vol vol 3.5 à 5% vol <  3% vol
Alcool

Les cidres Extra-brut, brut et demi-secs à dominante tanique sont généralement utilisés pour accompagner des plats salés.

Les cidres doux et demi-secs à dominante acidulé avec les plats sucrés ou neutres.

Acidulé, tanique (amer), équilibrés… ?

Comme pour le choix d’un vin, il est important de savoir si le cidre est plutôt tanique (amer), acidulé, s’il est équilibré ?

Les cidres peuvent avoir une saveur dominante acidulée ou tanique bien affichée, jouer un peu sur les deux tableaux ou être peu marqués.

Le saviez-vous ? Quelles saveurs pour quelles sensations :

Saveur Référence Sensations
Le sucre Le sucre, le miel Donne de la rondeur, de l’ampleur mais également de la lourdeur. Il atténue l’amertume et l’acidité.
L’acidité Le citron Apporte de la fraicheur et de la vivacité mais parfois agressif. Elle accentue l’amertume.
L’amertume Le café Apporte du corps et de la structure mais parfois de la dureté.

Les cidres à dominante acidulé sont à associer à des plats frais, légers…
Les cidres à dominante tanique à des plats plus consistants, au goût plus marqué, plus épicés …

Les arômes ? Une diversité à découvrir

La richesse et la complexité aromatique varie d’un cidre à l’autre.

Si tous les cidres ont généralement des arômes fruités, d’autres arômes, parfois surprenants, peuvent s’y associer, voir dominer.

Et la liste des arômes possibles est longue…Nous vous proposons de regrouper les principaux arômes présents dans les cidres en 6 grandes familles : fruité, floral, épicé, végétal, évolué et lacté.

Famille Arômes le plus souvent rencontrés
Fruité Pomme fraiche, pomme cuite, poire, coing, banane, pêche, agrume….
Floral Fleurs blanches, chèvrefeuille, acacia, miel…
Epicé Vanille, caramel, anis, réglisse, cannelle, clou de girofle…
Végétal herbe fraîche, foin coupé, champignon frais…
Evolué Cuir, sous-bois, fumé…
Lacté Beurre, lait, caramel au beurre…

Les cidres doux et demi-secs ont généralement une dominante aromatique fruitée.
Les cidres bruts et Extra-bruts souvent un peu moins fruités, laissent percevoir des arômes plus complexes.
Il suffit ensuite de faire les accords entre les arômes dominants perçus dans un cidre et ceux du plat en fonction des goûts de chacun…

Une tarte aux pommes sera idéale avec un cidre à dominante fruité : pomme, poire, coing, banane ; mais également épicé : vanille, caramel ou cannelle.

Un civet de lièvre se mariera très bien avec un cidre aux arômes de pommes avec des notes de sous-bois, champignon ou cuir.

 

Quelques idées

Quelques idées Cidres conseillés Autre
Apéritifs
Biscuits apéritifs salés Royal Guillevic, demi-sec acidulé ou brut équilibré Pommeau de Bretagne ou cocktails à base d’eau de vie de cidre
Verrines au fromage frais Royal Guillevic, demi-sec acidulé ou brut équilibré Pommeau de Bretagne ou cocktails à base d’eau de vie de cidre
Légumes crus Demi-sec acidulé (avec les tomates), tanique (avec les endives) ou équilibré Pommeau de Bretagne ou cocktails à base d’eau de vie de cidre
Charcuterie AOP Cornouaille ou demi-sec amertumé Pommeau de Bretagne ou cocktails à base d’eau de vie de cidre
Cakes salés Royal Guillevic, demi-sec acidulé ou cidre brut équilibré Pommeau de Bretagne ou cocktails à base d’eau de vie de cidre
Entrées
Foie gras Demi-sec plûtot amertumé. Pommeau de Bretagne
Melon, pastèque Demi-sec équilibré ou acidulé. Pommeau de Bretagne
Salades, tartes aux légumes, soupes Brut légèrement acidulé ou légèrement amertumé suivant les légumes utilisés
Coquillages et crustacés Extra-brut équilibré ou brut légèrement amertumé
Plats
Galettes de blé noir garnies Brut équilibré, à dominante tanique ou AOP Cornouaille suivant la garniture.
Volailles grillées Brut équilibré ou légèrement acidulé.
Volailles à la crème Brut équilibré ou plutôt tannique.
Poissons de rivière Extra-brut ou brut équilibré ou légèrement acidulé.
Poissons de mer Extra-brut équilibré ou brut légèrement amertumé
Viandes rouges roties ou grillés Brut équilibré ou légèrement tannique
Gibiers, andouilles, tripes, ragouts Brut à dominate amértumé ou AOP Cornouaille
Fromages
À pâtes molles à croûte fleurie (camembert, bries,…) Demi sec peu acidulé ou légèrement amertumé.
À pâtes molles à croûte lavée (Munster, Livarot, Epoisse …) Extra brut ou Brut équilibré
À pâtes pressées cuites (Comté, Cantal, Emmental,…) Extra brut ou Brut légèrement amertumé
À pâtes pressées non-cuites (Saint-nectaire, Tomme, Reblochon…) Demi sec ou doux légèrement acidulé sans amertume
À pâtes persillées (Roquefort, Bleus,…) Pas de cidre Pommeau de Bretagne
De chèvre sec Brut équilibré
Frais Demi sec équilibré
Desserts
Desserts aux fruits Royal Guillevic ou doux acidulé
Desserts au chocolat (crèpes, mousse, fondant, gâteau…) AOP Cornouaille ou doux amertumé Pommeau de Bretagne
Desserts à la crème (choux à la crème, Saint-Honoré,…) Doux équilibré ou légèrement amertumé.
Galettes des rois Doux amertumé pour des frangipanes ou équilibré ou légèment acidulé pour les galettes aux pommes.
Glaces Doux équilibré ou légèrement acidulé pour les glaçes aux fruits ou légèrement amertumé pour les glaces aux noix, caramel, pistache, chocolat, nougat
Sorbets Royal Guillevic, doux équilibré ou acidulé
Kouign amann AOP Cornouaille ou doux amertumé Pommeau de Bretagne
Far breton Royal Guillevic, doux équilibré ou acidulé

Ne pas hésiter à oser des accords aromatiques décalés qui peuvent dévoilés des parfums inattendus.
A vous de jouer !

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