RELIGIEUSE ABRICOT AU POMMEAU de bretagne AOC

Une recette proposée parDavid Etcheverry, chef étoilé Le SaisonSaint Grégoire (35) – www.le-saison.com

Pour 4 personnes

– 8 abricots Bergeron
– 15 gr de sucre semoule
– 10 gr de beurre 1/2 sel

Glace royale
– 1 cuillère à café de blanc d’oeuf
– 60 gr de sucre glace
– Quelques graines d’anis sauvage

Crème Diplomate
– 125 gr de lait
– 1/2 gousse de vanille
– 3 jaunes d’oeuf
– 30 gr de sucre
– 12 gr de farine de maïs
– 50 gr de mascarpone
– 125 gr de crème fouettée

Gel d’abricot au Pommeau de Bretagne AOC
– 2 abricots
– 5 cl de Pommeau de Bretagne AOC
– 25 gr de sucre semoule
– 1,5 gr d’agar agar
– 3 feuilles de verveine citronnelle

Crème glacée au Pommeau de Bretagne AOC
– 125 gr de lait
– 125 gr de crème
– 3 jaunes d’oeuf
– 50 gr de sucre semoule
– 1 dl de Pommeau de Bretagne AOC

Laver, inciser en 2 et dénoyauter les abricots. Découper à l’emporte pièce. Rôtir au beurre et sucre, 3 min au four à 180 °C.

Pour le Gel
Réunir les parures des abricots et les deux abricots dans une casserole. Assaisonner de Pommeau de Bretagne AOC, de sucre et de verveine. Cuire à couvert 12 min, filtrer et coller à l’agar agar. Étaler sur des plaques et refroidir.

Pour la Glace royale
Mélanger les blancs d’oeuf et le sucre glace. Étaler sur un pochoir de 4 cm de diamètre. Saupoudrer d’anis. Cuire à 80 °C 30 min.

Pour la Crème glacée
Bouillir la crème, le lait et le Pommeau de Bretagne AOC. Blanchir les jaunes d’oeuf et le sucre. Verser les liquides chauds et cuire comme une crème anglaise. Refroidir, turbiner.

Pour la Crème Diplomate
Blanchir les jaunes, le sucre et la farine. Additionner le lait infusé de vanille. Cuire jusqu’à 82 °C. Réserver.

Dresser les 4 abricots au centre de l’assiette. Pocher la crème diplomate sur chacun des oreillons. Recouvrir, en alternance, d’1 disque de gel et de 2 disques de crème royale et d’une boule de glace au Pommeau de Bretagne AOC. Décorer de pousses d’agastache.

Une recette proposée parDavid Etcheverry, chef étoilé

Le SaisonSaint Grégoire (35)

www.le-saison.com

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