Recette proposée par Sylvain Guillemot, chef étoilé L’Auberge du Pont d’Acigné Acigné (35)
ingrédients pour 4 personnes :
- 2 rougets barbets extrêmement frais
- 4 petites endives
- 200 gr de salsifis
- 1 orange bio
- 1 dl de Pommeau de Bretagne AOC
- 50 cl d’huile d’olive
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 bouquet garni
- 1 citron vert bio
-Pour les rougets
Écailler délicatement les rougets en prenant soin de récupérer les écailles dans un bol avec de l’eau salée.
Réserver au frais.
Vider les poissons puis fileter les rougets en gardant bien têtes et arrêtes que l’on va dégorger dans une grande quantité d’eau.
Épiler les arrêtes des filets de rouget avant de les réserver au froid dans un linge humide.
Dans une casserole, faire le fumet de poisson avec les têtes et les arrêtes égouttées, la garniture aromatique (carotte-oignon-bouquet garni), le tout juste mouillé à hauteur d’eau et écumé régulièrement pendant les 20 min de cuisson.
– Pour les légumes
Éplucher les salsifis avant de les tailler en fines tranches à la mandoline (mettre les parures en purée) et les frire dans une huile de tournesol à 160 °C.
Les débarrasser sur un papier absorbant quand la friture est bien sèche. Dans la même casserole d’huile, frire les écailles égouttées avant de les sortir sur papier absorbant et de les saler. Tailler les endives en quatre dans la longueur.
Les déposer dans une petite casserole en une couche.
Verser le Pommeau de Bretagne AOC à hauteur puis zester l’orange dessus, une petite noisette de beurre, une pointe de sel, couvrir et cuire pendant environ 30 min à feu doux.
– Le dressage
Au moment de servir, dans une poêle anti adhésive avec un trait d’huile d’olive saisir les filets de rougets et les foies. Terminer de réduire le jus de cuisson des endives pour obtenir une légère caramélisation.
Dresser sur assiette, piquer les salsifis dans la purée et déposer les filets zestés citron vert puis les écailles dessus. Accompagner de tranches de carotte en pickles.
Pour le jus, déglacer les sucs de cuisson avec quatre cuillères de fumet.